北京烤鸭的制作并没有想象中的那么简单，是将鸭宰杀，然后对鸭子进行各种制作，比如说制胚，烫胚，烤制，还有鸭片装盘等等，都非常考验一个师傅的手法。
北京烤鸭在百年之前早已传至欧美，要想将其做的很正宗，我们得了解它的由来和好吃之处。现在一说到北京烤鸭，大家都知道是一道非常名贵的小吃，在以前的时候他才用的都是非常优质的鸭肉制作而成，只是在大概千年以前就有这种鸭子，它就是非常纯种的白鸭，而且是在辽金的历代皇帝打猎过程当中无意间捕获的，到进行慢慢的培育，成为了肥美的白鸭，后来在皇宫当中做成烤鸭，由于味道十分的美味，所以成为了的奇珍之一，逢年过节在皇宫当中也是一道必备的佳肴，后来才以北京烤鸭命名，再后来就慢慢的传入民间，成为大街小巷老百姓都喜欢吃的一道美食。
北京烤鸭固然好吃，制作过程十分繁杂，工序之多手法之精湛，令人称赞。在鸭肉的选择过程当中，一般会选择那种体型比较丰满而且皮还很薄的鸭子，那样的话做出来的鸭肉才十分的有嚼劲，一般在制作北京烤鸭的过程当中，鸭子的体重是有严格要求的。大概选择四斤左右的白鸭，当前奏准备好之后，后续还有很多的步骤，一般没有三四年的应验是无法做出来的，就是制胚，就是将鸭子洗干净，然后切去他的两只鸭掌，接着经历剥离食管，剥离气管，肚子充气等等都需要一定的技术，要不然的话可能会将白呀弄脏。
要想将北京烤鸭制作得非常正宗，在烫胚和挂糖色的过程当中就尤为重要。会用烫水在整个鸭腿上面烫一遍，这样的话让他的毛孔紧缩起来，这样挂上去糖色才容易上色，其实最重要的就是考验师傅的火候，火候掌握好了，烤出来的北京烤鸭才能达到色香味俱全的地步。
北京烤鸭确实是一道名副其实的小吃，如果你有机会在街边遇到的话，可以去尝一尝。
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮也称上糖水。糖水配方麦糖水 19 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气用气泵把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温保存！
提示烤的过程中最好用壁炉、或者碳烤挂炉
采用果木为佳，不宜用气烤！
制作北京烤鸭需要的原料及做法如下
一、原料
鸭肉1只、苹果1个姜1小块、可乐1罐、泡打粉1小勺、小葱2根
二、做法
1.把鸭子解冻，去掉鸭屁股和肥皮洗净。
2.拿一个能装得下鸭子的大锅放水，加姜葱和泡打粉烧开，放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面，冒泡就捞出鸭子。
3.把可乐趁热浇在鸭子身上，里外都要浇到，再用厨房纸沾上白酒，把鸭子里外也擦一遍。
4.这个时候可以把鸭毛给拔拔，这烤鸭讲究的就是那层皮，所以一定要弄干净。
5.把鸭子的两个腿用线捆起来，把鸭子挂起来放在通风的地方凉4-5个小时（如果没地方凉可以用风扇对着鸭子吹，吹到皮摸着有点干了即可）。
6.往鸭子的肚子里塞个苹果块，入预热375F的烤箱烤40分钟翻个面在烤40-50分钟即可。
北京烤鸭的做法正宗步骤。这个应该把北京烤鸭把这个鸭子洗干净了盖好毛然后腌制一下。各种调料腌制一下然后这个烤箱里烤转圈儿考。考了嗯，两个小时左右。嗯，出油了，你皮是黄色的金黄色那就很好了，外脆里嫩。
主料北京填鸭2500克
辅料冬菜50克
调料食盐5克、香油5克、甜面酱50克、蜂蜜30克
1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；
2、拿一个能装得下鸭子的大锅放水，加姜葱和泡打粉烧开，放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面，冒泡就捞出鸭子
3、皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；
4、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；
5、烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；
回答
1挑选一只6-6.2斤的鸭子，看下表皮无缺损、色泽洁白、外形饱满。2将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，将开水从鸭子颈部均匀浇制，然后上色。3将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。4然后放入冻库排酸质，再放入晾房4-6小时。5将鸭炉预热220℃，烤制45分钟。6将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。
希望我的回答能够帮助到您哦
具体做法如下
用料鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量
1、先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。
2、准备脆皮水把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。
3、借助一个瓶子，把鸭子立起来，再把鸭子肚子里都涂上椒盐。
4、开始刷脆皮水，一定要确保每个位置都刷到，一边风干，一边刷，大概每一个小时刷一次，要借助电风扇帮助表面吹干。
5、刷大概5-7次之后，鸭子已经明显开始变红，表皮很紧了，继续晾，晾足一天。
6、这时准备好埋肚子的料，苹果切块；姜切片。
7、然后把面包吸满水，一起也塞进鸭肚子里。
8、再把鸭肚子用牙签封好，也可以用针线缝。
9、把鸭腿和鸭翅容易糊的部分用锡纸包上。把鸭子放入烤箱，放架子上，再刷一次脆皮水。
10、160度，烤2个小时左右，到表皮颜色焦黄。
需要提前准备的材料有鸭半只、烧烤汁2汤匙、油适量、盐适量、白糖1汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、蜂蜜3汤匙、五香粉半汤匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1汤匙。
1、烧烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合搅拌均匀。
2、光鸭清洗干净，把调好的烧烤汁倒入鸭身上，并揉搓片刻。
3、用保鲜纸封上盆口，腌渍2天，中途翻动几下，方便入味。
4、把鸭子取出，放在网架上，放置一个晚上让其自然风干表面，如果赶时间有厨房纸吸干也可以。
5、蜂蜜3汤匙＋1汤匙白醋调匀。
6、用蜂蜜水涂抹鸭子全和身。
7、然后，将鸭子放入烤箱内的中层，上、下加热，150度，烤2小时，中途适时取出再涂抹蜂蜜水。
8、一步200度，再烤10分钟即可。
需要提前准备的材料有鸭半只、烧烤汁2汤匙、油适量、盐适量、白糖1汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、蜂蜜3汤匙、五香粉半汤匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1汤匙。
1、烧烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合搅拌均匀。
2、光鸭清洗干净，把调好的烧烤汁倒入鸭身上，并揉搓片刻。
3、用保鲜纸封上盆口，腌渍2天，中途翻动几下，方便入味。
4、把鸭子取出，放在网架上，放置一个晚上让其自然风干表面，如果赶时间有厨房纸吸干也可以。
5、蜂蜜3汤匙+1汤匙白醋调匀。
6、用蜂蜜水涂抹鸭子全和身。
7、然后，将鸭子放入烤箱内的中层，上、下加热，150度，烤2小时，中途适时取出再涂抹蜂蜜水。
8、一步200度，再烤10分钟即可。
